DINAMICA ACTIVITĂŢII ENZIMELOR OXIDATIVE ÎN TIMPUL PROCESĂRII STRUGURILOR ALBI DIN PODGORIA „DEALU MARE”, CENTRUL VITICOL ”VALEA CĂLUGĂREASCĂ” Profesor doctor inginer Golea Carmen, Colegiul de Industrie Alimentară ”Elena Doamna”, Galați CUPRINS 1 . STUDIU DOCUMENTAR.......................................................................................... 1 Introducere.................................................................................................................................... 1 1.1.Compuşii fenolici din struguri, musturi şi vinuri…………………………………………… 1.1.1 Compoziţia fenolică a strugurilor, musturilor şi a vinurilor............................................ 1 1 1.1.2 Evoluţia compuşilor fenolici pe parcursul elaborării, condiţionării şi păstrării vinurilor 2 1.2 Enzimele din struguri, musturi şi vinuri albe................................................................................................ 4 1.2.1 Caracteristicile generale ale enzimelor………………………………………………... 4 1.2.2 Enzimele oxidative din struguri, musturi şi vinuri albe…………………………….. 6 1.2.2.1 Dinamica activităţii polifenoloxidazei în timpul procesării strugurilor ……………. 7 1.2.2.2 Dinamica activităţii lacazei solubile în timpul maturării și procesării strugurilor….. 8 1.2.2.3 Dinamica activităţii peroxidazei în timpul procesării strugurilor…………………… 9 1.2.3 Influenţa activităţii enzimelor oxidative asupra calităţii şi stabilităţii vinurilor albe............. 1.2.3.1 Modificarea activităţii enzimelor oxidative în timpul prelucrării strugurilor albi............. 1.2.3.2 Evoluţia substraturilor polifenolice în timpul prelucrării strugurilor albi……………….. 9 9 13 1.3 Evoluţia indicelui de polifenoloxidază (IPFO), a culorii vinului (DO420 nm)şi a indicelui de brunificare (IB) în timpul prelucrării strugurilor albi...................................................................... 15 1.4Schema tehnologică şi modelul funcţional de obţinere a vinurilor din soiuri nearomate la I.C.D.V.V. Valea Călugărească......................................................................................................... 17 1.5 Schema tehnologică de obţinere a vinurilor din soiuri aromate/semiaromate la I.C.D.V.V. Valea Călugărească............................................................................................................................ 19 2 . STUDIU EXPERIMENTAL............................................................................................ 21 2.1 Materiale................................................................................................................................. 21 2.2 Metode de analiză................................................................................................................... 2.2.1 Determinarea activităţii enzimelor oxidative din struguri, musturi şi vinuri albe.............. 2.2.1.1. Determinarea activităţii enzimatice a polifenoloxidazei din struguri, musturi şi vinuri albe prin metoda spectrofotometrică ................................................................................................. 22 22 22 2.2.1.2 Determinarea activităţii enzimatice a lacazei din struguri, musturi şi vinuri albe prin metoda spectrofotometrică ................................................................................................................ 23 2.2.1.3 Determinarea activităţii enzimatice a peroxidazei din struguri, musturi şi vinuri albe prin metoda spectrofotometrică........................................................................................................ 24 2.2.2 Determinarea zahărului din musturile proaspete din struguri albi prin metoda densimetrică 2.2.3 Determinarea acidităţii totale din musturile şi vinurile albe................................................ 25 2.2.4 Determinarea acidităţii volatile din vinurile albe................................................................ 26 2.2.5 Determinarea polifenolilor totali din musturile şi vinurile albe............................................ 27 2.2.6 Determinarea culorii musturilor şi vinurilor albe.................................................................. 2.2.7 Determinarea concentraţiei alcoolice din vinurile albe......................................................... 27 2.2.8 Determinarea extractului total din vinurile albe...................................................................... 2.2.9 Determinarea SO2 liber din vinurile albe .............................................................................. 28 2.2.10 Determinarea SO2 total din vinurile albe.............................................................................. 29 2.2.11 Determinarea indicelui de polifenoloxidază (IPFO) din struguri, musturi şi vinuri albe...... 30 2.2.12 Determinarea indicelui de brunificare(IB) din struguri, musturi şi vinuri albe...................... 31 2.3. Aparatură................................................................................................................................... 31 3. REZULTATE ŞI DISCUŢII……………………………………………………………. 32 3.2.1 Activitatea enzimelor oxidative a musturilor albe.................................................................. 32 3.2.2 Activitatea enzimelor oxidative a musturilor albe în timpul fermentaţiei alcoolice................. 33 3.2.3 Activitatea enzimelor oxidative la vinurile noi......................................................................... 36 3.2.4 Activitatea enzimelor oxidative la vinurile după 3 luni de evoluţie....................................... 37 4.CONCLUZII……………………………………………………………………………… 41 BIBLIOGRAFIE....................................................................................................... 42 Anexa 1 Soiurile de struguri albi din podgoria "Dealu Mare", centrul viticol Valea Călugărească din cadrul Institutului pentru Viticultură şi Vinificaţie Valea Călugărească . Anexa 2 Activitatea enzimelor oxidative la vinurile albe din podgoria „Dealu Mare”............ 47 48 1 1 STUDIU DOCUMENTAR Introducere Din cadrul tezei de doctorat ”Studiul enzimelor oxidative din struguri, musturi şi vinuri şi procedee de inactivare”, conducător ştiinţific prof. dr. ing. Traian Hopulele, susținută la Facultatea de Știinţa şi Ingineria Alimentelor, Universitatea “Dunărea de Jos” din Galaţi, în anul 2010, prezint capitolul ”Dinamica activităţii enzimelor oxidative în timpul procesării strugurilor albi din podgoria „Dealu Mare”, centrul viticol ”Valea Călugărească”. Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi ori a mustului de struguri proaspeţi („Legea Viei şi vinului”,244/ 2002). Vinul este una din băuturile alcoolice cele mai apreciate de câtre consumatori. Un fenomen general, observat pe plan mondial este cel al orientării treptate a preferinţei consumatorilor de la vinurile curente, de larg consum spre vinurile de calitate superioară. Calitatea vinurilor a fost şi rămâne în continuare un subiect de mare actualitate, fapt absolut justificat întrucât consumul de vin face parte din hedonismul vieţii, vinul fiind băut numai în măsura în care satisface exigenţele şi preferinţele consumatorilor. Conceptul de „calitatea vinurilor”, faţă de alte produse, este destul de greu de definit datorită caracterului complex şi interpretării sale subiective, dar conţine totuşi câteva elemente precise şi, în prezent, unanim acceptate. „Calitatea este ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor unui produs..., care îi conferă aptitudinea sa de a satisface nevoile implicite şi explicite” (definiţie dată de Organizaţia Internaţională de Standardizare I.S.O.) (Gautier, 2003). Calitatea vinului se referă în primul rând la condiţiile de naturaleţe şi de autenticitate din ce în ce mai sever reclamate de câtre consumatori. Vinul trebuie să se caracterizeze prin însuşiri de tipicitate, personalitate şi să poarte amprenta specifică imprimată de factorii care stau la baza realizării sale: soiul, condiţiile naturale şi tehnologia de producere (Bulancea, 2002). Este deci necesară studierea aspectelor ştiinţifice care determină calitatea vinurilor, iar preocupările cercetătorilor trebuie să fie orientate spre a face din calitate o noţiune obiectivă, concretă, precisă pe cât posibil şi de a stabili criteriile de apreciere a calităţii. 1.1.Compuşii fenolici din struguri, musturi şi vinuri 1.1.1 Compoziţia fenolică a strugurilor, musturilor şi a vinurilor Compuşii fenolici reprezintă o categorie importantă de substanţe care fac parte din compoziţia chimică a strugurilor, musturilor şi vinurilor. Strugurii conţin un număr mare de substanţe fenolice care, în mare parte, funcţie de tehnologia de vinificare, se regăsesc în vinuri influenţând proprietăţile senzoriale ale acestora, în special culoarea şi însuşirile gustative (savoarea, astringenţa, duritatea), extractivitatea, corpolenţa, stabilitatea fizico-chimică (Karakaya şi colab., 2001, Robichaud şi colab., 1990). Conţinutul cantitativ şi calitativ de fenoli al strugurilor depinde de condiţiile de cultură, tipul de sol şi condiţiile climatice ale mediului înconjurător local (Jackson şi colab., 1996, Roubelakis şi colab., 1986, Tamborra şi colab., 2003). Un kilogram de struguri conţine 2,5-6,0 g compuşi fenolici. În ciorchini se află 20% din fenolii de la 1 kg de struguri. Seminţele de la un kg de struguri conţin 2,778 – 3,525 mg fenoli. Prin procesul tehnologic de macerare-fermentare pe boştină compuşii fenolici sunt extraşi şi trec în must şi vin. Multe cercetări au fost întreprinse în vederea dozării compuşilor fenolici din struguri şi vinuri. Prin utilizarea cromatografiei HPLC (High Performance Liquid Cromatography) s-au furnizat date atât pentru 2 separarea cât şi pentru analiza cantitativă a compuşilor fenolici majoritari din struguri şi vin în special a antocianilor glucozidelor flavonice, derivatelor hidroxicinamice, flavanilor monomerici, dimerici şi oligomerici şi a flavonolilor (Jaworski şi colab., 1987, Oszmianski şi colab., 1988, Lamuela şi colab., 1994). Metoda spectrofotometrică se foloseşte pentru dozarea tuturor claselor de compuşi fenolici (Vrhovsek şi colab., 2001, Giovanelli, 2005). Compuşii fenolici se clasifică în: ✓ fenoli simplii (acizi fenolici şi stilbeni) ✓ polifenoli care pot fi: monomeri (flavonoli,antociani,flavanolii), polimeri (antociani polimerizaţi, taninuri condensate, procianidine,complecşi T-A) şi macromoleculari (complecşi T-P , combinaţii taninuri- săruri). Compuşii fenolici din plante pot fi grupaţi în câteva clase din care majoritatea se găsesc în fructe. Cinci categorii sunt bine reprezentate în strugurii Vitis vinifera copţi: ✓ acizi fenolici ✓ flavonoli ✓ antociani ✓ flavan-3 –ol şi taninuri ✓ flavanoli (Macheix şi colab., 1991). 1.1.2 Evoluţia compuşilor fenolici pe parcursul elaborării, condiţionării şi păstrării vinurilor Compuşii fenolici participă la formarea culorii, gustului şi aromei vinurilor roşii. Pe parcursul procesului de vinificare se extrage din struguri numai o mică parte din compuşii fenolici (30- 50%), în funcţie de gradul de maturare al strugurilor şi de durata procesului de macerare a mustului cu boştina (Vinson, 1995). Proporţia dintre diferite grupe de compuşi fenolici este variabilă în funcţie de vârsta vinului. În comparaţie cu strugurii materie primă, modificările calitative constau în apariţia de compuşi fenolici simplii precum tirozol, acizi fenolici liberi (p-hidroxibenzoic, galic, p-cumaric, cafeic etc.) şi anumiţi izomeri flavanici. Compuşii fenolici prezenţi în vin pot avea diferite origini şi anume: ✓ compuşii fenolici din struguri a câror extracţie este favorizată de operaţiile de procesare (zdrobire, presare, separarea mustului); ✓ fenolii rezultaţi în urma transformării enzimatice din substanţele extrase din struguri în timpul vinificării; ✓ compuşii fenolici preluaţi din vasele de păstrare a mustului şi vinului, în special prin contactul cu vasele de lemn; ✓ procesele care au loc la învechirea vinului. Fenomenele de oxidare şi îmbrunare au loc în timpul primelor operaţii de vinificare şi implică transformarea compuşilor fenolici difuzaţi în must, care vin în contact cu enzimele oxidative, provenite din struguri sau produse de microorganismele implicate în fermentare. Durata mare a vinificării influenţează conţinutul în polifenoli totali şi antociani din must. Extracţia compuşilor din pulpă sau seminţe este puternic afectată de condiţiile de procesare precum: timpul de zdrobire, adaosul de SO2, temperatura, conţinutul în etanol şi omogenizarea mustului. O zdrobire avansată facilitează extracţia şi difuzia taninurilor şi antocianilor dar vinurile obţinute sunt mult prea astringente şi amare. Pe lângă acestea, oxidarea enzimatică a compuşilor fenolici este favorizată şi facilitează îmbrunarea mustului şi modifică calităţile sale organoleptice. 3 Compuşii fenolici sunt dependenţi atât de operaţiile tehnologice folosite la obţinerea mustului cât şi de doza de protecţie antioxidantă. Pe lângă fenolii extraşi din struguri, diferiţi constituienţi pot afecta compoziţia fenolică a musturilor şi vinurilor. În funcţie de solubilitate şi locaţie, la fermentare musturile conţin proporţii diferite de 3 flavan ol, antociani, procianidine dimerice, proantocianidine oligomerice de diferite mărimi şi structură chimică. Conţinutul ridicat de tanin din ciorchini poate conduce la obţinerea unor vinuri foarte astringente dacă nu se face operaţia de dezciorchinare şi poate afecta capacitatea de îmbrunare a vinului astfel obţinut. Durata contactului boştinei cu mustul înaintea presării modifică compoziţia fenolică a acestuia prin creşterea conţinutului în acid caftaric şi implicit a astringenţei şi sensitivităţii la îmbrunare (Cheynier şi colab., 1989). Gradul de presare creşte conţinutul mustului în polifenoli şi în oxidoreductaze. Drojdiile pot modifica conţinutul în fenoli prin bioconversia compuşilor nefenolici influenţând astfel extracţia şi solubilitatea prin alcoolul produs (Râpeanu, 2005). Durata mare a vinificării influenţează conţinutul în polifenoli totali şi antociani din must. Compuşii fenolici intervin în unele transformări care au loc în vinuri în timpul maturării şi învechirii, precum şi cu ocazia aplicării diferitelor tratamente de stabilizare a vinurilor. Odată format, vinul intră în etapa de maturare pentru a-şi dezvolta însuşirile de calitate şi a-şi dobândi stabilitatea fizico-chimică. În faza de maturare, au loc multiple fenomene cu participarea oxigenului (oxidări, precipitări) sau în absenţa lui (polimerizări, esterificări etc.). În această etapă se continuă o parte din procesele fizico-chimice din perioada de formare, la care se adaugă transformările chimice complexe determinate de acţiunea oxigenului asupra vinului. Transformările care au loc sunt ireversibile, fiind reprezentate de procese de oxidare, condensare şi copolimerizare a compuşilor fenolici. Ca urmare a reacţiilor de oxidare, condensare şi polimerizare se produce precipitarea unor compuşi, îndeosebi a polifenolilor, fapt ce determină o îmbunătăţire gustativă, vinurile pierzând din astringenţă, devenind mai “rotunde”, catifelate. La sfârşitul maturării vinul se evidenţiază prin însuşirile sale calitative şi prin “buchetul de maturare” (Postolache, 2002). Oxigenul are o contribuţie hotârătoare în procesul de maturare a vinurilor. El joacă un rol pozitiv în cazul vinurilor noi şi sănătoase, când pătrunde în vin în cantităţi moderate şi este dăunător pentru vinurile mature sau învechite. Etil-fenolii, specifici vinurilor roşii şi vinil-fenolii specifici vinurilor albe, sunt oxidaţi prin intermediul enzimelor (fenolazelor) şi transformaţi mai întâi în chinone, apoi în melanine. Chinonele sunt mai puţin solubile decât orto-fenolii şi au culoare brună, încât modifică culoarea albă a vinului. Pornind de la chinone, formarea polimerilor se realizează fără intervenţia enzimelor. Chinonele rezultate direct prin oxidarea enzimatică a fenolilor sunt denumite chinone primare. Orto-chinonele pot oxida şi alţi constituienţi ai vinului, în particular alţi compuşi fenolici care nu constituie substraturi pentru enzime, prin mecanisme de oxidare cuplată; se formează astfel chinonele secundare. Toate aceste chinone reacţionează cu substanţele nucleofile din vin, printre care şi polifenolii. 4 1.2 Enzimele din struguri, musturi şi vinuri albe Enzimele sau fermenţii sunt o grupă de biocatalizatori, alături de vitamine, specializate în cataliza reacţiilor biochimice din must şi vin (Ţârdea şi colab., 2000). Enzimele din musturi şi vinuri provin direct de la struguri precum şi din drojdiile, bacteriile existente pe aceştia, din drojdiile adăugate sub formă de culturi starter de drojdii selecţionate sau din mediul înconjurător. Echipamentul enzimatic al musturilor şi vinurilor este format dintr-un număr mare de enzime. Multe dintre acestea nu sunt încă identificate, iar pentru altele nu se cunosc mecanismele de acţiune. În struguri au loc o serie de reacţii chimice catalizate de enzimele specifice acestora. Odată cu prelucrarea, lanţul acestor reacţii este întrerupt. Noile condiţii, ca de exemplu, aerarea mustului, durata de maturare a acestuia pe boştină etc., determină noi reacţii care vor fi catalizate de alte sisteme enzimatice. La echipamentul enzimatic al strugurilor mai intervin cu enzime: drojdii care participă la fermentaţia mustului (drojdii de contaminare şi selecţionate); mucegaiuri ce contaminează culturile, în special cu Botryotinia şi bacterii, în principal cele care produc fermentaţia malolactică (Banu şi colab., 2000). Compoziţia cantitativă şi calitativă enzimatică a strugurilor este dependentă de particularităţile biologice ale soiurilor, condiţii ecologice, starea sanitară a recoltelor etc. Repartizarea enzimelor pe unităţi uvologice este neuniformă, constatându-se o preferinţă pentru părţile solide ale bobului, îndeosebi pentru pieliţă. Enzimele oxidative sunt mai concentrate în părţile solide ale boabelor de struguri (pieliţa şi pulpa), ceea ce explică diferenţele de calitate între vinurile provenite de la aceiaşi struguri, dar la care mustul s-a obţinut prin presare la presiuni diferite. Enzimele trec în procent ridicat în musturi şi vinuri, unde îşi pot continua activitatea, dacă nu se intervine cu unii factori de inhibare sau distrugere. Întrucât vinul este un mediu mai puţin propice activităţii enzimelor, cât şi datorită tratamentelor pe care le suferă (sulfitări, cleiri etc.) activitatea enzimatică scade mult o dată cu evoluţia vinurilor (Bulancea ,1980). Enzimele prezintă importanţă în procesele biologice de creştere şi coacere a strugurilor, cât şi în evoluţia produselor rezultate în urma prelucrării lor tehnologice. 1.2.1 Caracteristicile generale ale enzimelor • Natura proteică a enzimelor. Toate enzimele sunt de natură proteică şi au un înalt grad de structurare posedând: - o structură primară, imprimată de secvenţializarea aminoacizilor în catena polipeptidică fundamentală - o structură secundară; - o structură terţiară; -o structură cuaternară, determinate de modul în care catenele polipeptidice se pot plia şi asocia între ele. Volumul proteinei native depinde de trei factori: volumul atomilor constitutivi, volumul cavităţilor interne şi volumul de solvatare (Masson, 1992). • Mecanismul reacţiei enzimatice. Pentru trecerea de la starea iniţială a substratului la starea activată tranzitorie S*, în timpul transformării substratului în produs de reacţie este nevoie de o anumită cantitate de energie, denumită “energie de activare”. Într-o reacţie catalizată enzimatic enzima (E) formează cu substratul (S) un complex intermediar (ES), foarte reactiv şi instabil, care se transformă rapid enzimă şi produşi de reacţie, conducând la eliberarea produsului sau produşilor de reacţie (P) şi a enzimei (E), care poate relua reacţia (Avramiuc, 2002). Mecanismul reacţiei enzimatice este: K1 K3 E + S ES P + E K2 5 Ipoteza formării complexului intermediar (ES) a fost emisă de Michaelis şi Menten. Reacţia de formare a complexului ES este reversibilă, constantele de echilibru fiind K1 şi K 2. La formarea complexului activat, substratul se fixează pe centrul activ al enzimei. Între centrul activ şi molecula substratului există complementarităţi conformaţionale şi chimice (ipoteza “lacăt- cheie”) care permit asamblarea lor (figura 1). Figura 1 Mecanismul reacţiei enzimatice • Specificitatea enzimelor reprezintă proprietatea sa de a acţiona preferenţial numai asupra unui substrat sau grup de substrate cu caractere chimice comune. Înalta specificitate a enzimelor este o caracteristică distinctă a acestor catalizatori, ce permite realizarea unei anumite secvenţe metabolice, eficient şi organizat, deoarece o anumită enzimă va cataliza numai transformarea unui anumit substrat (Georgescu 2003). Specificitatea enzimatică se poate manifesta la nivelul tipului de reacţie catalizată de enzimă şi la nivelul substratului. • Exprimarea activităţii enzimatice. Activitatea enzimatică se exprimă cantitativ prin următoarele mărimi recomandate de Comisia de Enzimologie: - unitatea enzimatică (UE) reprezintă aceea cantitate de enzimă care catalizează transformarea unui micromol de substrat în timp de 1 minut, la 250C, în condiţii optime (de pH şi de concentraţie de substrat).Se recomandă exprimarea activităţii enzimatice în katali (kat); un katal reprezintă cantitatea de enzimă ce transformă 1 mol de substrat într-o secundă, în condiţii standard. 1 kat = 1 mol/ s = 60 moli/ min = 60 x 10 6 μ moli/ min = 6 x 10 7 UE - activitatea specifică reprezintă numărul de unităţi enzimatice raportat la 1 mg proteină; - activitatea enzimatică molară sau moleculară (număr de transfer) este numărul de moli de substrat transformat (sau de produs format) în decurs de 1 minut de o moleculă de enzimă; - activitatea centrului activ se exprimă prin numărul de molecule de substrat transformate într-un minut de centrul activ al enzimei. • Nomenclatura şi clasificarea enzimelor. În funcţie de tipul reacţiei pe care o catalizează, enzimele se împart în 6 mari clase: 1. Oxidoreductazele 2. Transferazele proprii mustului şi vinurilor sunt glucokinaza, fructokinaza, fosfoglicerat kinaza, piruvat kinaza, transaminazele, fosfotransferazele, fosfomutazele etc. 3. Hidrolazele din struguri, must şi vin sunt: protopectinaze, enzimele pectolitice saponifiante (pectin metilesteraze PME), tanaza, acetil- CoA-hidrolaza, polimetilgalacturonaza PMG, oeninaza, proteazele şi pectidhidrolazele, aminopeptidazele, carboxipeptidazele, dipeptidazele, peptid- peptid hidrolazele, asparaginaza, ATP- aza, proteinaze (peptidaze), fosfataza acidă, glutaminaza. 6 4. Liazele din must şi vin provin din struguri, dar în principal intră în echipamentul enzimatic al drojdiilor din must şi vin. Drojdiile au piruvat decarboxilaza, oxalacetat decarboxilaza, malat- decarboxilaza, aldolaza etc. 5 Izomerazele intră, în principal, în echipamentul enzimatic al drojdiilor şi bacteriilor lactice mai importante fiind: glucozofosfatizomeraza, triozofosfatizomeraza, lactatracemaza. 6. Ligazele intră în echipamentul enzimatic al drojdiilor şi sunt reprezentate de ATP- sulfurilaza, asparagin sintetaza, NAD sintetaza. 1.2.2 Enzimele oxidative din struguri, musturi şi vinuri albe Enzimele din clasa enzimelor oxidative catalizează reacţiile de fixare a oxigenului molecular pe compuşii fenolici din must şi vin. O particularitate importantă a enzimelor oxidative este faptul că intervin într-o mare varietate de reacţii redox. Procesele de oxido-reducere se desfăşoară în diferite etape de obţinere a vinului: prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului, maturarea şi învechirea vinului, formarea unor precipitate etc (Cotea şi colab., 1988). Principalele enzime oxidative din struguri, must şi vin sunt prezentate în tabelul 1 Tabelul 1 Enzimele oxidative din struguri, must şi vin Denumirea Număr cod Reacţii Observaţii Polifenoloxidaza 1.10 Catalizează reacţiile redox unde donorii sunt difenoli sau substanţe analoage acestora Specificitate relativă Lacaza 1.10 Catalizază oxidarea o- m şi p- difenolilor, taninurilor, antocianilor, p- fenilendiaminei şi derivaţii săi, precum şi a acidului ascorbic Specificitate foarte relativă Peroxidazele 1.11 Catalizează oxidarea, prin peroxizi inclusiv apă oxigenată, a unor polifenoli Specificitate după tipul peroxidului Catalazele 1.11 Descompun apa oxigenată cu degajare de oxigen; au şi acţiune peroxidazică Specificitate absolută Oxigenazele 1.13 Oxidează,prin încorporare de oxigen molecular, substratele care conţin duble legături – C= C- Rezultă peroxizi de tipul RO2 Glucozoxidaza - Catalizează oxidarea glucozei în acid gluconic Este o enzimă flavinică cuplată cu FAD Alcool dehidrogenaza (ADH) 1.1.1 Catalizează oxidarea reversibilă a alcoolului etilic în aldehidă acetică Coenzima este tot NAD,însă apoenzima are specificitate pentru substrat cu caracter de alcool Lactat dehidrogenaza (LDH) 1.1.1 Catalizează oxidarea reversibilă de oxidare a acidului lactic la acid piruvic La fermentaţia alcoolică favorizează formarea de alcool Malico dehidrogenaza (MDH) 1.1.1 Catalizează oxidarea acidului malic în acid oxalilacetic sau acid piruvic Aceste reacţii sunt întâlnite la fermentaţia malolactică Acetaldehid dehidrogenaza - Catalizează oxidarea aldehidei acetice la acid acetic Procesul este intens la oţetirea vinului Triozofosfat dehidrogenaza 1.2.1 Catalizează reacţia de oxidare a glicerin aldehid 3- fosfat la acid 1.3 - difosfogliceric Are drept coenzimă NAD Next >